如何泡杯好茶？ 漫談台灣茶的歷史與文化

台灣的茶曾被稱為「Formosa Tea」(福爾摩莎茶)，揚名國際，深受歐美市場歡迎，喝茶文化至今仍深植在台灣文化中。為了探究台灣茶葉的歷史，「Ramble Taipei漫步台北」特別專訪具有30年茶專業背景工作經驗，目前為台灣區茶葉輸出葉同業公會常務理事吳元鑫，與我們談談茶的歷史與文化。

台灣茶的歷史

根據諸羅縣誌記載，在水沙連(現今魚池、埔里等地)一帶，曾發現台灣原生種「山茶」。由於「山茶」味道相當苦澀，經濟價值不高，當時未被廣泛利用。根據農委會茶葉改良廠的調查統計，山茶不止出現在南投日月潭，還包括南投仁愛鄉以及高雄六龜等山區，數量不多。「山茶」多屬喬木型、大葉種，與雲南的樹種相同，並非目前常見的灌木型茶樹。

台灣灌木型茶樹種移植最早可追溯至1855年，地方相傳係南投鹿谷鄉唯一舉人林鳳池自福建衣錦還鄉時，自武夷山帶了30幾棵凍頂烏龍茶樹，並分送親友種植，這是鹿谷鄉凍頂烏龍茶的故事。然依據逢甲大學陳哲三教授的考證，凍頂烏龍茶不太可能在清光緒之前傳入台灣；對於不同的說法，地方人士認為，美麗的傳說，有助於地方發展，何必追究其真偽。

1866年，英國人約翰·杜德(John Dodd)引進了許多小樹種的茶苗至台灣，開始大規模繁殖、引進製茶技術，並設置精製廠外銷，最遠曾外銷至美國紐約，使得美國成為台灣烏龍茶的主要市場。這是台灣茶葉商業化量產的開始，約翰·杜德也被稱為「台灣烏龍茶之父」。

當時外銷的茶葉稱為「福爾摩莎茶」，吳元鑫表示，由於那個時候並沒有揉捻技術，「福爾摩莎茶」屬於「條型的烏龍茶」，味道很像紅茶，因此受到歐美人士歡迎。

到了日本殖民統治時代，由於茶是特許事業，像是日本三井物產株式會社，當時曾在三義以北建造了八個製茶工廠，包括新店、大寮及大溪等地，並於1920年代自印度阿薩母地區引進大葉茶種，並因為CTC機器的發明，讓台灣紅茶生產的質量大為提昇。所謂CTC，意指碾碎(crush)、撕裂(tear)、捲起(curl)。

除了烏龍茶及紅茶外，隨著市場的需求，包種茶及綠茶都曾是台灣茶葉外銷國際市場的主力產品。

台灣在1960年代共有4萬8千多公頃的土地種植茶葉，可以說是茶葉發展的巔峰時期。1993年，國內推出茶葉生產管理辦法，將過去掌握在大茶廠手中的茶生意，開放給農民自製自銷。後來由於外銷生意不若過去興盛，北部地區的茶區亦漸漸改為高爾夫球場或做其他用途，茶區開始往南部或高山發展，茶葉生產也從過去大規模產製，走向小型客製化路線。

晒茶

茶葉的分類

「看茶做茶」是茶界先拜流傳下來的箴言。

台灣的茶樹品種很多，包括青心烏龍、青心大冇、金萱、翠玉、四季春、阿薩姆以及台茶18號等。吳元鑫指出，任何一種茶樹品種都能做任何一種茶，但關鍵在於什麼樣的品種適合做什麼樣的茶。舉例來講，若拿大葉種的茶樹來做烏龍茶，則會相當苦澀；若拿小葉種茶樹來做紅茶，不是不行，只是會覺得有哪裡不合適；有些茶樹品種適合多元化生產，既適合做清心大冇，也適合做東方美人。

茶葉依製造方法與發酵程度的不同，可分為不發酵茶、部份發酵茶和全發酵茶等三大類。

不發酵茶的發酵程度約在8%上下，像是綠茶、文山包種、日本煎茶以及大陸的龍井等，泡起出的茶湯顏色較淺。部分發酵茶的發酵程度約為35%上下，像是烏龍茶、鐵觀音、金萱；但也有的部分發酵茶，發酵程度較高，像是東方美人茶(65%)，其泡出來的茶湯像琥珀色。全發酵茶則以紅茶做為代表。

此外，還有依照發酵程度及茶湯顏色區分的六大茶類，包括綠茶(包種、龍井)、黃茶(中國大陸的君山銀針，台灣沒有產製)、白茶(白豪銀針，台灣沒有產製)、青茶(像是台灣的烏龍茶類，東方美人茶亦包含其中)、紅茶、黑茶(普洱)。

新芳春茶行保留過去炭火混砂烘培茶的古法

如何泡杯好茶

在瞭解了許多茶葉的歷史與種類後，究竟要如何泡杯好茶呢？

擁有30年茶專業背景的吳元鑫表示，過去到茶山選茶、下訂單時，其實只用一個飯碗，捉一把茶葉丟進去，加入熱開水，再拿個湯匙舀一口起來喝，立刻就要分辨出茶的品質如何，要下多少訂單。

吳元鑫說，會泡茶的人，即使是一斤500元茶葉，也能泡出一斤3000元的價值；但不會泡茶的人，即便是用一斤8000元的茶葉，也泡不出茶葉的價值。

「茶水比例、浸泡時間以及水溫」是決定茶是否好喝的三大關鍵。

就茶水比例而言，水與茶葉的最佳比例為50比1，但因每個人對於茶湯濃淡的喜好不同，這部分可以隨個人喜好酌予增減。

浸泡時間部分，必須依茶葉的顆粒來判斷。茶葉的顆粒小，則浸泡的時間短；茶葉的顆粒大，則浸泡的時間長。但關鍵是茶葉不要浸泡在茶湯，以避免茶變得苦澀。

水溫對於不同茶葉而言，則是決定好喝與否的關鍵。吳元鑫指出，在泡包種茶或烏龍茶時，適合用100度C的沸騰開水來泡；東方美人人則適合使用85度C的水來沖泡，泡出來格外有種蜜香；日本煎茶則適合使用70度C的水來沖泡。

令人好奇的是，泡茶時如何掌握如此精準的水溫，難道每次泡茶都要用溫度計去量測水的溫度嗎？吳元鑫也分享了一個泡東方美人茶的小撇步，首先將沸騰的水倒至第一個杯子裡，接著再倒至第二個杯子裡，此時第二個杯子的水溫約為85度C左右，相當適合用來泡東方美人茶。他曾有一次在茶展中用此方法泡東方美人茶，還讓民眾質疑在茶中偷加了蜜呢!

茶水比例、浸泡時間、水溫是決定茶是否好喝的關鍵

台灣各地產有不同的茶葉，各有不同的特色，像是大文山區(深坑、坪林、南港)出產的文山包種茶；桃、竹、苗地區以東方美人聞名；南投民間及嘉義等地生產高山茶；南投埔里及魚池等地生產紅茶；東部地區，則以台東的紅烏龍以及花蓮的蜜香紅茶聞名。大家到不同地區遊玩時，也可藉機品嚐不同地區的特色茶。

【社子島的美麗與哀愁】

社子島河岸
(照片由謝梅華提供)

位於淡水河與基隆河交接處的社子島，由於淹水的緣故，民國59年被宣布禁建。禁建後的社子島，遺世而獨立，成了台北市的滯洪區，所有建築物彷彿時空靜止般，停留在46年前的模樣；也因為禁建，意外保留了許多傳統與人味。

社子島在今年初透過i-Voting確定生態社子島開發方案，都市開發計畫亦於日前送內政部審議，俟內政部通過審議後，將啟動社子島後續環評、徵收補償與開發作業。為了回顧社子島曾有的歷史，「Ramble Taipei漫步台北」特別專訪世居社子島、並在地方耕耘20年的民意代表服務處主任謝梅華，與我們談談社子島的美麗與哀愁。

社子島濕地
(照片由謝梅華提供)

社子島究竟是不是島呢？

社子島約莫在1650年代以後成形，清康熙年間為平埔族與毛少翁族漁獵的聚落，稱為「社子」，「社」意指番社。自福建泉州同安移居過來的先民，先是在社子發展，後來才慢慢移居至蘆洲及萬華等地。留在社子地區發展的先民，剛開始以租地墾拓方式，帶來農業耕種技術，後來才漸漸買下土地。

社子島究竟是不是島呢？社子島是基隆河與淡水河交會所沖積出來的沙洲。謝梅華指出，社子地區的地名來看，多半與地理成因有關，像是「溪洲底」、「浮洲仔」、「溪沙尾」、「浮汕」以及「沙埔」，依照沙洲形成先後順序而命名。

「溪洲底」位於延平北路七段處，意指基隆河與淡水河口沖積出來的溪谷地；「溪沙尾」位於延平北路八段處，像是沙洲再累積了一部份，像是長了尾巴一般；「浮汕」係位於延平北路九段處，很像水中再浮出一條線似的沙洲。

社子島是基隆河與淡水河沖積而成的沙洲
(照片由謝梅華提供)

被禁建的歷史

沖積而成的沙洲，土壤相當肥沃，農產豐富。在高速公路未興建前，社子島在40至70年代還曾是大台北地區的蔬菜供應地，謝梅華還打趣地說，「光復初期，曾有人要用10坪六張犂土地，來換1坪社子島地區的土地，長輩還不太願意換呢!」由此可見當年社子島的風光。

 

社子島曾是大台北地區的蔬菜供應地
(照片由謝梅華提供)

1963年(民國52年)來襲的葛樂禮颱風，使得台北市在大水中泡了三天三夜，社子島亦不能倖免，更造成224人死亡。葛樂禮過後，政府開始檢討台北市各項防颱防洪的建設工作，包括將基隆河截彎取直、修築高堤以及興建百齡橋等。而當時修築的高堤，排除了當時社子地區的福安、中洲以及富洲三個里，使得社子地區成為台北市的滯洪區。

1970年(民國59年)，經濟部在「台北地區防洪計劃檢討報告」中，以地勢低窪及經濟價值低為由，將社子島定位為「限制發展」的洪水氾濫區，僅可做為農業或綠地使用，停止延平北路七、八、九段所有的建設許可。

意外保存傳統與人味

社子島的宮廟很多，幾乎每一個庒都有屬於自己的庒頭廟，而這些信仰多與在地或靠水有關。以威靈廟或坤天亭為例，其不僅是地方信仰的中心，更是凝聚在地人的重要指標，藉由初一、十五以及一些相關廟會活動，在婚喪喜慶時彼此相挺與互相幫助，可以說是社區的公民會社，現在更發展成老人日照中心。

謝梅華表示，由於禁建的緣故，社子島保留了很多傳統，讓各種節日變得很有「人味」。

社子島有個相傳百年的元宵節「夜鬧土地公」活動，這也是漢人向財神祈求財富的習俗，有點類似炸寒單爺的概念，社子人更相信土地公會保佑社子居民平安。有別於其他地方的「夜鬧土地公」，社子島上的男丁會赤裸上身，光著腳，頭戴斗笠，身上只穿一條白色短褲，幾個人一組扛著屬於自己庄頭的土地公神轎，走遍當地大街小巷，並在沿途點燃大量的鞭炮。眾人扛著土地公，隨著鞭炮一邊爆炸一邊前進，祈求來年越炸越旺。

各個庒頭還出現了拼場的情況，哪個庒頭的砲仗擺愈多，就會愈有面子；同時也有愈來愈多的店家願意參與，看店家從事什麼行業就拿什麼東西出來分享，像是做漢堡的送漢堡，做養樂多的送養樂多，只要來多少民眾就送多少出去。

世居在社子島的謝梅華說，近來有很多青年特別回家鄉過節，居民們把每個節日都當成最後一年在辦，因為他們不知道開發之後還能不能這樣過節。空前的危機，意外地促成許多家族的團結，更有世代傳承的意味。

也是因為禁建，社子島到目前還保留著姓氏聚落，像是溪洲底以陳、李、楊、郭為主；浮洲仔以王、林為主；溪沙尾以洪、李、蔡為主；浮汕則是以李姓為大宗。謝梅華還透露，浮洲仔還是大美人林鳳嬌的故鄉呢！

社子島的百年傳統「夜鬧土地公」
(照片由謝梅華提供)

社子島的百年傳統「夜鬧土地公」
(照片由謝梅華提供)

i-Voting之後呢？

今年年初，為了社子島是否開發的議題，台北市政府辦了個i-Voting的活動，投票結果有五成九的人贊成生態社子島，但謝梅華說，事實上總投票率只有三成，在地居民只有一成投票，網路則占兩成，投票率相當地低，低參與率的原因歸結於居民認為這個開發案沒有意義，也不知道要成就誰。

對於台北市政府提出的方案，很多人指責社子島人太貪心，謝梅華不平地表示，若能提昇生活品質，誰不願意呢？外界很難體會社子居民的心情。

根據台北市政府的方案，只有民國77年以前存在的房子才有配售權，必須以每坪20萬元購買，再加上公設比的問題，民眾若要買50坪的房子，只能住30坪，還要再花600至700萬元去購買。

此外，市政府還規定，一個門牌只能申報一戶至兩戶，且配售權依據的是戶籍事實，而非居住事實。然就社子島的情況而言，很多人的家裡都是一大家子住在一起，並未分家，若依政府規定，要有獨立的廚房及出入口，才有配售權，謝梅華反問，難道政府逼得民眾去造假嗎？

在台北市政府的方案下，目前有三分之一居住在社子島的居民必須離開社子，在地方耕耘20年的謝梅華語帶哽咽地說，並不希望放棄或割捨任何一個人，因為每個人都是社子島的一份子。

不論是生態社子島、運河社子島，或是台北威尼斯，很多人對於社子島畫出美麗的藍圖，但社子島人只是實際地問著，開發後自己有地方住嗎？現在的地方，即便住得很擠、很破舊，但還能住，還有地方住。但未來呢？

社子島的傳統建築
(照片由謝梅華提供)

【原來國民黨的操盤手尚甲意這味-談蘇俊賓的老物收藏】

蘇俊賓收藏的大同寶寶
(照片由蘇俊賓提供)

「老伯，我要這個大同寶寶。」蘇俊賓對著拾荒老伯說。

「這個破掉喔！你真的要這個？」拾荒老伯不敢置信地再問一遍。

「沒錯！就是這個。」蘇俊賓用狂喜的口氣說。

蘇俊賓終於在重新橋下找到跟自己小時候一樣右腳破洞的大同寶寶，買下之後，當場迫不及待地把大同寶寶底部的黑色塞孔拔掉，用力地擠壓大同寶寶的身體，大口地吸著裡面的橡膠味道。

「就是這個味道。」彷彿坐著時光機似的，蘇俊賓小時候的回憶順著嗅覺全部回來了。

曾經擔任過行政院新聞局長、國民黨組發會主委的蘇俊賓，自高中時代起，莫名地開始對老物著迷，因而走上老物收藏這條路，並於收藏界闖出一番名號。今年更以在江湖闖蕩的筆名-蘇拉圖，出版這本寫了10年的「老物潮 收藏者的回憶加值學」乙書，在拜讀這本書後，「Ramble Taipei漫步台北」隨即邀訪蘇拉圖，在此感謝拉圖哥慨然接受訪談，並提供許多老物照片，帶我們進行一場時光之旅。

收藏的是背後的故事與回憶

大同寶寶是許多人小時候的玩伴與回憶，印象中，自己也有一隻大同寶寶，但也不知從什麼時候開始，大同寶寶不見了。訪談一開始，即與蘇拉圖分享了自己小時候曾擁有的大同寶寶，蘇拉圖也提到小時候喜歡咬著大同寶寶的腳，咬到破掉還樂此不疲，更愛擠壓大同寶寶的身體，聞著專屬於橡膠製造的大同寶寶味道。

因為「念舊」，讓蘇拉圖走上收藏老物的這條路。蘇拉圖認為，自己收藏的起步與軌跡主要是追隨著自己的回憶來收藏，只要能夠讓自己感動的東西，都會收藏，收久了也就成為一種習慣。

「收藏品的故事與回憶，比收藏品本身是否完整，更具有價值。」蘇拉圖指出，有的大同寶寶臉上畫有記號或身上帶有傷痕，他只要聽到這些身上記號或傷痕背後的故事，都會想要收藏。

蘇拉圖從大學時期就開始收藏大同寶寶，那時候的大同寶寶非常便宜，在他研究所畢業前，至少收藏了上千隻以上的大同寶寶，也因為真的太多了，蘇拉圖只好拿了些大同寶寶去賣，還因此賺了一小筆錢，他還高興地拿那筆錢再去買更多的老物與回憶。

右腳有破洞的大同寶寶
(照片由蘇俊賓提供)

從第一個到最割捨不下的收藏品

事實上，蘇拉圖第一件收藏的老物，並不是大同寶寶，而是一個上發條的時鐘，就是那種有兩個孔可以調時間，並在整點時會依照點數發出聲響的發條鐘。蘇拉圖在高中時北上求學，有天經過一家藝品店，偶然聽到發條鐘的鐘響，想起外婆家裡的那個古董鐘。「聲音簡直一模一樣」，思鄉之情更是油然而生，蘇拉圖笑著說「那個老板連高中生都不放過」，儘管價格對高中生而言有點高，還是用力地敗下人生中的第一個老物。

蘇拉圖也喜歡收藏老電話，也就是撥轉用的黑色老電話，一方面是因為小時候使用過這種電話，另方面則是因為蘇媽媽在電信公司上班。家學淵源的蘇拉圖到跳蚤市場尋寶時，看到老電話就可以立即辨識年份及型號，常把賣二手貨的老板唬得一楞一楞。修電話對於蘇拉圖而言更是家常便飯，只要電話壞掉，隨手就可把電話翻轉過來，檢查一下受話及聽話兩端，便可立即修復電話。

有陣子，蘇拉圖很迷紅磚製品，舉凡用紅磚做的老物都會收藏，也特別叮囑跳蚤市場老板幫他注意，因此當那個騎三輪車收二手貨的老板通知蘇，有個用紅磚製成的土地公廟(約莫50公分長寬高)要改建汰舊時，蘇拉圖二話不說地買下這個紅磚製的迷你土地公廟。遺憾的是，就在蘇拉圖研究所畢業準備搬回家那年，蘇媽媽還特別來電交待，家裡附近已有土地公廟，「恁拔今年做爐主」，土地公廟不准搬回來。為了把更多老物搬回家擺放，只好忍痛割捨那座迷你土地公廟。

採訪過程中，曾要蘇拉圖選個最喜歡的老物，他說，只要願意收藏都是喜歡的，對於收藏家而言，很難分辨什麼是最喜歡或次喜歡，但心裡卻很清楚什麼是較難收捨的收藏品。

蘇拉圖有陣子曾經瘋狂地蒐集做粿的模子，台語稱為「粿仔印」，還會去成功大學文學院圖書館查閱資料，找出那個「粿仔印」的來歷，十分用心。有次曾想把一些「粿仔印」賣掉，就在包裝時，蘇拉圖猶豫了一下，拿起電話打給那個收藏家，告訴他有幾個沒有辦法賣。而這幾個令蘇猶豫的「粿仔印」，並非雕工最細膩、也不是使用最好的木頭做的，卻是與其親人所有或家族歷史有關的「粿仔印」。

粿仔印
(照片由蘇俊賓提供)

蘇家人的反應與態度

對於收藏者而言，家人的態度往往是最重要的。蘇家人對於蘇拉圖收藏的看法，更是令人好奇。

「到底有沒有在讀冊？」蘇家人對於蘇拉圖熱衷於收藏，質疑其是否盡到學生本份、認真唸書。為了讓家人接受，蘇拉圖說，收藏過程中要家人認同且循序漸進地接受，台語叫做「軟土深掘」，像是告訴蘇媽媽，發條鐘的聲音跟阿嬤家的鐘一樣，來喚起蘇媽媽媽的懷舊意識，並幫忙去跟親戚要來粿仔印，協助收藏。

然而在循序漸進的軟土深掘過程中，也是會面臨被勒令拆除的命運。蘇拉圖指出，他曾收藏過一個「淋病藥王」的圓型鐵招牌，掛在家中更是氣勢非凡。有天，蘇媽媽要求蘇拉圖把那塊招牌拆下來，原因是隔天姐夫要來提親，在親家面前不能丟人。沒想到，「淋病藥王」的招牌拆除後，竟再也掛不回去了。

儘管「淋病藥王」被勒令拆除，蘇拉圖有次較晚回家，看見蘇媽媽正向朋友導覽相關收藏時，蘇心裡就知道媽媽已經收納了兒子的興趣與嗜好，十分雀躍。

常被蘇拉圖暱稱為「圖媽」的另一半，則是同好。兩人在擔任國會助理時，還曾一起去抗議陳立夫故居被拆除。有趣的是，兩人雖為同好，但心態卻有些許不同。蘇拉圖回憶地說，就在怪手拆屋的當晚，圖媽傷心地站在廢墟前憑弔，他則是在封鎖線外尋寶，當場揀了10片磚塊回家留念，據說圖媽當時曾認為蘇拉圖相當俗氣且煞風景。

蘇拉圖發揮創意將磚塊做成了紙鎮，上頭還有其親手所繪陳立夫老宅拆除前及拆除後的模樣，並刻下事件及時間，成為當時搶手的紀念物品。圖媽在收到這份禮物時，才稍稍平復當時心裡的小小埋怨。

 

淋病藥王的圓型鐵招牌
(照片由蘇俊賓提供)

從收藏癖、囤物癖、故事癖，到現在的使用癖

蘇拉圖坦承，收藏過程中常常見樹不見林，因此自我反省收藏的心路歷程，並將其區分為收藏癖、屯物癖、故事癖，以及使用癖等收藏四癖。

在收藏東西時，往往喜歡成套地收藏，像是一套東西有12支，當快收藏成套時，常會發狂地去湊齊，這是所謂收藏癖。蘇拉圖自我質疑，湊齊一套後又如何呢？還不是裝箱後封存，從此不見天日，最後就開始占地方。

有別於收藏癖善於收藏與整理歸納，囤物癖則是喜於收藏而不善管理，占有的慾望大於管理能力，最後往往對於自己收藏了什麼亦不自知。

在反省了自我的收藏癖與囤物癖後，蘇拉圖慢慢將收藏的癖好調整為故事癖與使用癖，也就是對老物背後的故事遠比對老物本身更感興趣，也因為對於故事的喜好，在收藏過程中可以不計老物是否損傷與價格，只為了那個感人的故事。使用癖則是因為面對家裡愈來愈多的老物，感到莫名的壓力，希望能夠善加利用，以減低壓力及罪惡感。

舉例來講，蘇拉圖曾收藏個豬飼槽，上面由原不識字的飼主，為辨識所有權，胡亂刻下屬於自己的文字與記號，同時也反應出那個時代教育並不普及的情況。目前這個豬飼槽，則是用來裝蘇家小朋友的玩具，物盡其用。另外，蘇還收藏個雞飼槽，洗乾淨後用來當做拉圖家的糖菓盒，曾被不知來源的朋友稱讚為最漂亮的糖菓盒。愛捉弄人的蘇拉圖，在朋友稱讚後才告知原委，沒想到朋友竟默默地將糖菓放回糖菓盒，不敢食用，令人莞爾。

成套的大同寶寶
(照片由蘇俊賓提供)