辜凱鈴-從涼粉傳人到社區營造之路

「鐺鎯~鐺鎯~鐺鎯」

小時候只要聽到這個鈴聲響起，就知道涼粉攤來了，會趕緊衝出去買份涼粉，看著涼粉伯熟練地將冰鎮的涼粉撈起，再迅速地沾了些麵茶粉交給顧客。記憶中，只要一拿到涼粉，總是迫不及待地將這些沁心涼又軟Q的涼粉放進胃裡永久保存，最後殘餘的麵茶粉，也不容許放過，一定要加些水攪一攪後再一起入庫保存，任憑著麵茶香與涼粉的軟Q勁在齒頰中回味。

涼粉是很多艋舺人共同的成長回憶，就在許多古早味漸漸消失在台北街頭之際，這家全台唯一的涼粉攤依然堅守在艋舺的貴陽街及西昌街口，顯得格外珍貴。

一、涼粉源自日本傳統點心「葛切」

五年前，涼粉伯辜明雄的手因為做涼粉，做到手受傷，往往只要手發作時，一休息就是兩個月，但為了養家活口，辜明雄再怎麼痛都忍下來，直到骨頭萎縮，遭到醫生警告再不停止就會連自己上廁所拉褲子的力量都沒有時，才決定結束涼粉攤的生意。那一年剛好是辜明雄賣涼粉滿50年。

涼粉源自日本傳統點心「葛切」，是日據時代在和菓子店工作的台灣人改良後後傳出來。涼粉與葛切的做法相同，強調軟Q有勁的口感；不同的是，葛切用的是葛根粉作，沾著黃豆粉吃，台灣則是用地瓜粉作，沾著麵茶粉吃，形成獨特的台式吃法。由於台灣早期居民相當窮困，地瓜是最常見的食物，因此常把地瓜做成食物，像是地瓜粥、肉圓等。早期的貴陽街叫做蕃薯市街，因為漢人常在這裡以地瓜跟平埔族交易而得名。

冰鎮過的涼粉

沾涼粉的麵茶粉

二、決定繼承父業，過程艱辛

涼粉伯的長女辜凱鈴，原本在生技公司上班，得悉父親決定結束涼粉攤的工作後，在繼續上班與繼承父業的兩難中，掙扎了近兩個月，最後決定毅然辭去工作，回家接下艱辛的工作。「涼粉的做法就是將地瓜粉加水加熱，直到攪不動為止，攪拌涼粉需要很大的力氣，就連自己的弟弟都攪不動」，「為了要保持新鮮度，每天大約半夜三點起來做，做到九點多出門擺攤，平均一天只睡四個小時。」辜凱鈴強調，涼粉的珍貴在其手作的口感，一定要用耐心及愛心去做，這也是從涼粉伯傳承下來的堅持。

另外，涼粉伯一家對於涼粉所沾的麵茶粉也很講究，是由辜凱鈴的阿公在40年前發明了一台機器，可以不停地旋轉來炒麵茶粉，但為了避免麵茶粉卡在機器的壁緣而燒焦，必須不停地敲打機器的外殼。辜凱鈴曾經想過要買外面的麵茶，但嘗試之外發現吃起來的口感不對，那時的她才領悟原來麵茶粉的細緻度是會影響涼粉整體的口感，也開始自豪自家製作的麵茶粉品質優良。

炒麵茶粉的機器(照片由辜凱鈴提供)

三、曾經想要放棄，在傳承的信念下找到堅持

「一度想要放棄。」辜凱鈴說，剛開始做的時候，做到手都舉不起來，還被很多老人家嫌棄，嫌她做得不夠好吃、不夠道地，同時她接手時做了些價格調整，那陣子常有人打電話給涼粉伯嫌棄產品品質並要求降價。在老鄰居與老顧客的壓力下，再加上手痛與睡眠不足，辜凱鈴沒多久就累倒了、病倒了，心中一度質疑著，自己為什麼要做這麼辛苦的工作？是不是應該放棄？

儘管有人嫌，卻也有人鼓勵，還有人遠從美國返鄉尋找兒時的記憶，在逛了艋舺一圈之後，發現人事已非，唯一只剩下小時候媽媽曾經買給他吃的涼粉，只剩下這攤記憶中的涼粉攤與記憶中的好味道。辜凱鈴表示，很多人跟她分享小時候吃涼粉的故事與對故鄉的思念，讓她感受到時代傳承的重要，也讓她下定決心守護這份古早味，守護著艋舺人的共同記憶。

這五年來，不論是艷陽高照的夏天，還是寒風凜冽的冬天，辜凱鈴始終堅持地站在貴陽街上擺攤，同時深深地愛上了這條台北市最老的街道，愛上貴陽街的老街風情，她一直想著如何能夠為萬華盡份心力。一年前，在偶然的機緣下，辜凱鈴開始結合同好、成立「好管家」社區營造團體，集結在地的商家與關心萬華發展的年輕人，投入「台北第一街」-貴陽街以及萬華振興的行列。

四、成立「好管家」投入萬華振興行列

這一年多來，「好管家」辦了很多的活動，像是今年初與芒草心慈善協會、人生百味等三個組織，為了使在地居民正視街友的問題，辦了場街友與居民共煮共食的活動。這場「日光呷百味」的共煮共食活動，突破過去僅請街友吃一場尾牙的做法，而是由街友自己擔任尾牙的總舖師，大家一起貢獻心力，街友不再扮演過去只是接受施捨的角色而已。也因為與街友接觸，辜凱鈴發現，街友並不像一般的刻板印象，每個街友的背後都有個不得已的故事，而且七、八成以上的街友都有固定的工作，整天躺在地上的街友只是少數而已。

此外，上個月才剛辦完的為期兩天的「艋舺老街藝術節」，也引起地方居民廣大的迴響。藝術節一開幕即由義安社神將班與北管師傅打頭陣，重現七爺、八爺相偕出巡的榮景，同時也邀貴陽街老字號店家與在地達人，如三秀打鐵店、顏恒德商行、吸管達人朱泰陽等，並舉辦了七場系列活動，包括吸管創意DIY、八將團文化介紹、香舖製香示範等。

辜凱鈴表示，辦了很多活動，有時候會遭遇挫折，但也有令人感動的地方。對於「好管家」或「台北第一街」貴陽街的未來，辜凱鈴認為，她個人並不能決定貴陽街的未來，希望喚起居民對於地方事務的重視，一起關注並參與地方未來發展，地方的未來由地方居民自己決定。

艋舺老街藝術節

採訪後記：

伴隨著「忘春風」等老歌，與凱鈴坐在剝皮寮裡喝著老茶，聊了一個下午，不知不覺天都黑了，過程中有淚也有笑，既心疼她半夜三點起床做涼粉的艱辛，也欽佩她投入社區事務的勇氣。錄音的時候，錄進了街上吵嘈的機車聲，也錄進了剝皮寮志工為民眾解說的聲音，回錄音室準備節目帶時，重聽了一次，竟都捨不得剪掉，因為這才是最真實的萬華，雖然吵嘈卻生生不息，雖然混亂卻能看見希望。同為萬華人，期待萬華能有更多年輕人的投入，注入更多的活水，重振萬華的榮景。

【你所不知道的龍山寺】專訪中國科技大學室內設計系張震鐘助理教授

    

艋舺龍山寺建築興建於1738年，卻也歷經過幾次的改建，目前主要格局奠定於1920年泉州名匠王益順的重建。現今的龍山寺可以說是國內建築工藝相當精湛的寺廟，匯聚了許多名匠的作品，但除了一般人耳熟能詳的名匠作品，像是龍山寺的山門建於1960年，是由名匠廖石成設計，中殿的藻井係由32組斗拱逆時針組合而成，三川殿入口處的銅鑄龍柱是於1920年，由廈門剪花匠師洪坤福塑胚，臺北鐵工廠李祿星鑄造等重要文化財外，龍山寺在一些不為人注意的小細節，也設計得相當精妙，令人拍案叫絕。

具有建築專業背景的張震鐘教授，本身是中國科技大學室內設計系教授，同時也是有名的古蹟導覽老師。張老師在為我們介紹龍山寺時，特別帶著我們看看龍山寺一些不為人注意的精妙設計。

一、正門口「祈求吉慶」及「安八卦」

很多人在進龍山寺之前，會先雙手合掌，先對龍山寺內的觀音佛祖拜一下，卻沒有發現龍山寺光是在門口設計就藏有玄機。龍山寺中軸線的正門有一個紅色格柵，旁邊有個石鼓，左右石鼓的正前方都有個人物小雕刻。

而這雕的究竟是什麼呢？張震鐘認為，這雕刻的應該是個文官，因為未穿戰袍，再加上文官缺乏運動，所以肚子胖胖的；先就角度而言，左側文官的右手軸線與右側文官的左手軸線延伸後，正好位於龍山寺的中軸線上，這代表的是對於龍山寺的尊敬。

就文官手上所拿的東西來看，左側的文官手裡拿著旗子及圓球，這也是「祈求」的諧音；右側的文官左手上則拿著戟（兵器的一種）、及磬(樂器的一種，祭孔有用此樂器)。合起來唸就是「祈求吉慶」。

龍山寺正門口門框兩側各有個花瓶，花瓶象徵的「平安」的意思，而在每個花瓶的瓶身上各有四個八卦的卦位，加起來總共有八個卦位，這也是「安八卦」的意思。一般住家會有花瓶門飾，但多會採用象徵各個時節的花木來祈求四季平安。

左側文官手裡拿著旗及球

右側武官手裡拿著戟及磬

二、體態優美的剪黏-正殿上方的龍體態優美

龍山寺正殿有相當精彩的交趾陶，交趾陶是種軟陶，位於正殿兩層屋簷中間，有次大修時，由於交趾陶損壞嚴重，必須重修，但有些交趾陶看起來灰灰暗暗，其為郊趾陶大師葉王所做，由於損壞情況並不嚴重，故當時選擇保擇原作，讓後人亦能欣賞大師的作品。

此外，龍山寺正殿屋頂上方也有美麗的剪黏。剪黏則是利用破損的瓷器拚貼而成，過去的人家裡如果有破掉的碗，為避免浪費，多會稍加修飾後，將其裝點在門面上。龍山寺正殿上方的龍係剪黏作品，與一般所見的龍不太一樣的地方在於，龍山寺的龍體態優美。

一般而言，修補剪黏就像是修補路面一樣，那裡破就修那裡，最後路會愈補愈高，最後只好把整條路刨開，重舖一次，就古蹟維修來講，也會出現此種情況，哪裡破就修哪裡，愈補就會愈胖。但龍山寺的龍不太一樣的地方在於，依照修補地方的大小，精細比對裁接後修補，因此看起來，身材阿娜多姿，與一般寺廟裡面身材厚重的龍剪黏不同。

三、被罰「扛厝角」的外國人 

龍山寺的佛祖香爐上的頂蓋，上面刻有四個沒穿衣服的外國人分別在四個角落把香爐撐起來，主要原因在於先民曾在生活上與外國人有些過節，同時也因為這些恩怨反應在日常生活，乃至於宗廟雕飾上，為發洩心頭不快，找些苦力叫這些外國人做，因此處罰「憨番」打扮成力士模模，不准穿衣服，以半蹲姿勢，扛著奇重無比且高溫的佛祖香爐頂蓋，也因此形成相當逗趣的畫面。

龍山寺的香爐

【從古地圖繪製到地方文史之路】專訪文史工作者高傳棋

「一個地方有魅力，是因為這地方有一群有魅力的人，這群人有魅力原因在於他們能夠把故鄉的魅力發揮出來。」

高傳棋表示，他大學時看過遠流出版社翻譯日本西村幸夫所寫的「故鄉魅力俱樂部」，書裡介紹很多日本的村町再造，其中一句話就是談地方的魅力與付出。或許就是這樣的一句話，在高傳棋的心中埋下一顆地方耕耘的種子。

高傳棋本身是台大地理系研究所畢業，他的同學畢業後大多從事遙測及GIS等相關行業，對於自己為何會從自然類組的領域跨到文史領域，高傳棋表示，由於家境不是很好，大一時就開始四處打工，大一下學期時自己開清潔公司幫老師打掃，大二時則去幫忙老師當社會地理實習課程的助教，也因此投入田野調查與導覽的行列。這一步對於高傳棋而言，是踏入導覽的第一步，迄今已有30年了。

導覽過程中，找到人生三大意義

高傳棋表示，自己的正職是在古地圖史料文物協會工作，近幾年開始耕耘萬華，一年至少有上百場的導覽，每年接觸的人約有五、六千人左右，接觸層面之廣應該跟計程車司機差不多了吧!!!他認為，參與導覽的人形形色色都有，有的是幼稚園小朋友、有的是年紀很大的阿公、阿嬤，甚至連總統候選人都有。

導覽過程中，讓他感受最深、也覺得最有意義的三大體會。第一、「能夠真正雙腳踏著土地，去觀察傳統廟宇、傳統市場、路邊攤乃至於牆角的小草，能夠用心去感受周遭的一切」，「這是入世而不是出世」，這是屬於自我的生命成長。第二，讓「每個人都能找到自己想要的」，找到自己的定義，像是有一些傳統地方的老店，原本已快沒落，在導覽過程中得到傳承的意義，這些老店也在得到一些協助後，重新包裝自己的產品，漸漸成為知名的老店。第三，這幾年來有很多年輕人陸續投入地方發展的行列，高傳棋覺得相當地欣慰，也希望透過大家一起努力，讓「地方變得更好」。

 
田野調查得出漢人墾台「五階段論」

高傳棋根據近三百年來漢人來台開墾歷程以及個人對於古地圖及實際田野調查的經驗，提出「五階段論」，包括「港口、廟口、市街、學校、社區」等五個階段，艋舺即是一典型的代表。

高傳棋表示，漢人最初來台開墾，多由港口進入，同時港口也是要回故鄉最近的路，因而會選擇在港口邊做為最初的落腳處。出外拓墾的先民們，在賺些錢後，都想榮歸故里、衣錦還鄉，返鄉後會多選擇重修故宅、祖墳，也因此吸引更多同鄉或宗親一起渡海來台拓墾。因為同宗或鄉親出外拓墾與聚集，全台319個鄉鎮中有69個自然村，由單一姓氏到多姓。

這群同鄉的人為了免除思鄉之情與心靈上的寄託，會在最初落腳的港口附近，選擇地勢較高處興建寺廟等信仰中心，以萬華地區為例，像是依淡水河港口而生的新店頭街(今西園路)的龍山寺、大溪口街(今貴陽街)的艋舺青山王宮等。進而由於人們生老病死的需求，像是龍山寺附近，開始發展出跟活人有關的店，如嫁粧店及佛俱店，有的跟死人有關，如棺材店、紙糊業、壽服店等。高傳棋表示，人的需求使得市街逐漸成型，台北地區至少有50種行業自然形成一條街，像是青草巷、傢俱街等。

日本人來到台灣之後，為了快速教化，並掌握臺灣本島的風俗民情與生活習慣，因此就在「港口、廟口、市街」旁或鄰近空地，蓋起現代化的學校，像是龍山寺旁的老松國小，進而發展出社區。

兩大公共空間「廟宇、學校」共生接軌

高傳棋表示，在體悟近300年來台灣各地出現的「港口、廟口、市街、學校、社區」五階段的發展模式，因而進一步去思考，如何重現老社區內的老廟及老學校過去曾經扮演的角色，讓社區裡的兩大公共空間「廟宇、學校」能夠共生接軌，也就是讓地方擁有生活智慧與實務經驗的老人，到學校裡傳授本身所擁有的各項生活技能與生命教育；年輕學子們願意到社區老廟裡去聽阿公阿嬤述說過往地方故事，並藉由其學校裡所學的知識、科技或數位化技能，將此社區的各種有趣的歷史文化、地方經驗、庶民生活、老祖宗生活智慧等記載及傳承，做為未來適應各式變遷的參考。